Mì chính hay bột ngọt (MSG) là
monosodium glutamate, chất muối của
glutamic acid.
Glutamate hay
glutamic acid là hai dạng của cùng một chất, còn
sodium cũng là một thành phần của muối biển (
sodium chloride).
Glutamic acid là một trong những
amino acids cấu tạo thành
protein và hiện diện trong cơ thể con người và rất nhiều thức ăn ở trạng thái tự nhiên.
Người Nhật tìm ra MSG vào đầu thế kỷ 20 và từ đó nó lan khắp thế giới, đặc biệt là ở Á châu. Người Tây phương bắt đầu sợ bột ngọt từ năm 1968 khi báo
“New England Journal of Medicine
” (Mỹ)
công bố lá thư của một bác sĩ kể rằng cứ mỗi lần đi ăn tiệm Tàu là ông ta bị nhức đầu và có những triệu chứng dị ứng khác, mà ông ta gọi là “
hội chứng tiệm ăn Tàu” (
Chinese restaurant syndrome).
Nhiều độc giả cũng kể lại kinh nghiệm tương tự. MSG bị nghi là thủ phạm vì
glutamate là một chất dẫn tín hiệu thần kinh (
neurotransmitter), nghi là có thể kích thích bộ thần kinh. Năm 1969, bác sĩ J.W. Olney đăng bài trên báo “Science” về
một nghiên cứu trong đó ông tiêm MSG thẳng vào máu của chuột sơ sinh mỗi ngày và thấy là khi lớn chúng bị đủ loại vấn đề về phát triển thần kinh, xương, sinh sản, v.v... Từ đó phong trào chống MSG bắt đầu lên cao (bác sĩ Olney tiếp tục chống MSG cho tới cuối đời).
Tuy nhiên, cả hai bài đó đều có vấn đề. Về “
hội chứng tiệm ăn Tàu”, đồ ăn Tàu có nhiều loại gia vị lạ (đối với dân Tây) chứ không riêng gì MSG, nên chưa thể kết luận rằng MSG là thủ phạm. Còn thí nghiệm của Olney thì ông ta đã tiêm MSG thẳng vào máu chứ không phải là cho ăn, không những thế còn phải tiêm những liều lượng rất lớn, từ 500 tới 4.000 thể trọng (trọng lượng cơ thể), tương đương 25-200g cho một người 50kg. Những thí nghiệm với chuột sau này qua đường tiêu hóa
cho thấy là ăn chừng đó MSG không có tác dụng xấu nào cả.
Từ thời đó đã có rất nhiều nghiên cứu khác trên tác dụng của MSG. Các thí nhiệm có thể chia làm hai loại: thí nghiệm với chuột để đo tác hại lâu dài, và thí nghiệm với người để đo tác dụng ngắn hạn (nhức đầu).
Sau khoảng 40 chục năm nghiên cứu, câu trả lời của y học, cũng như của các nhà làm luật về an toàn thực phẩm, là:
KHÔNG CÓ TÁC DỤNG LÂU DÀI NÀO CẢ!
Thật vậy, chưa có nghiên cứu nào cho thấy tác dụng độc hại nào từ MSG, trừ phi dùng những liều lượng không thể có trong đời sống thường ngày (ăn cả... ký mỗi ngày), hay chích thẳng vào máu cả trăm gram mỗi ngày (tính cho người, theo thí nghiệm vào chuột).
Theo
review (tức là sự xét duyệt, đánh giá và tổng hợp các bài vở, thông tin từ các nghiên cứu có trước) của các chuyên gia quốc tế năm 2006 (
Consensus meeting: monosodium glutamate – an update, 2006): ăn 16g cho mỗi kg thể trọng vẫn an toàn. Tức là một người 60kg có thể ăn 1kg MSG mà không có hại gì cho sức khỏe (nhưng có thể bội thực, dĩ nhiên!). Họ còn khuyên là những người biếng ăn (chẳng hạn vì tuổi già) thì nên dùng MSG để ăn ngon miệng hơn.
Còn về tác dụng ngắn hạn thì sao? Có nhiều người nói rằng họ có những triệu chứng nhức đầu, mệt tim khi dùng MSG. Những triệu chứng này không thể đo bằng chuột! Vì vậy đã có những thí nghiệm “
mù” lên người: cho một nhóm người dùng MSG thật, một nhóm dùng MSG giả, nhưng không ai biết mình dùng gì, để kiểm chứng tác dụng này. Hầu hết các thí nghiệm này đều không cho thấy hiệu ứng gì (tỷ số người nhức đầu, v.v... không tăng khi dùng MSG).
Tuy nhiên, vẫn có thể có những đầu bếp Á châu cho MSG “
quá tay” để tiết kiệm xương, thịt hoặc để làm vừa lòng khách nghiện. Tôi đã từng thấy khách ăn phở ở Việt Nam cho cả một thìa đầy MSG (khoảng 10g) vào một tô phở. Những liều này
cao hơn những liều dùng trong những thí nghiệm nói trên (phần lớn không quá 6 gram).
Dù hiệu ứng đó có ở một số người thì cũng chóng qua. Nên nhớ là các thức ăn thường ngày như cá, thịt, sữa, trứng, bánh mì, đậu nành, đậu phộng... cũng đều có thể gây phản ứng ở một số người, thậm chí có khi gây tử vong.
Dựa lên các tài liệu khoa học, FDA (
Food and Drug Administration - Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ), cơ quan trực thuộc chính phủ Mỹ về an toàn thực phẩm,
viết rằng: “
MSG được coi rộng rãi là an toàn” (
GRAS, generally regarded as safe) (*). Tức là không có gì đáng quan tâm về sự an toàn của MSG. Tuy nhiên có thể có những ảnh hưởng nhẹ và ngắn hạn nếu ăn chừng 3g trở lên (chừng nửa thìa cà phê) MSG nguyên chất (không trộn thức ăn), ở một số người nhạy cảm với nó.
