NIÊU CÁ QUÊ NHÀ

- Quỳnh ơi, Ngọc đây! Quỳnh có nhớ Ngọc không?

Tôi thức dậy và mở điện thoại. Một tin nhắn Facebook từ “người lạ” nhảy nhót trong máy.

Ngọc nào nhỉ? Tôi dụi mắt một lúc, cố suy nghĩ xem đó là ai. Mình có nhiều bạn tên Ngọc quá. Rồi không để bản thân thắc mắc quá lâu, tôi nhấn vào trang cá nhân của người đó, xem một vài hình ảnh và vỡ òa niềm vui nhận ra người bạn thân thuở nào.

- Ôi, Ngọc đấy hả? 

Chúng tôi ríu rít trò chuyện, bao kỷ niệm xưa ấm áp ùa về…

Tôi còn nhớ ngày đầu tiên gặp Ngọc là hồi cấp 2, khi chúng tôi ở Hà Nam. Ngọc từ trường khác chuyển đến. Trong khi Ngọc rất giỏi các môn tự nhiên thì tôi gần như mù tịt. Ngọc gọi tôi là “nhà văn”. Chẳng biết tôi có nên lấy điều đó làm tự hào không nhưng đúng là với tôi, ngoài môn Văn ra, chẳng có nhiều môn học khiến tôi hứng thú. Toán, Lý, Hóa ư? Toàn một mớ công thức khô khan lằng nhằng. Có những lúc tôi đã từng ước trên đời đừng có mấy môn đó để cho tôi khỏi phải khổ sở.

- Dạo này Ngọc làm gì?

- Ngọc đang làm công ty của Nhật, nhưng Ngọc chuẩn bị xin nghỉ việc rồi.

- Ơ, tại sao thế?

- Vì Ngọc đổi sang… kho cá. 

Tôi bật cười, lách cách gõ lại:

- Mình vẫn chưa hiểu lắm, tức là Ngọc mở nhà hàng chuyên bán cá kho à?

- Không. Quỳnh biết đấy, quê mình nổi tiếng với món cá kho làng Vũ Đại. Mình muốn kho trực tiếp món cá này tại Sài Gòn, để món cá tới gần hơn với thực khách phương Nam.

Tôi, dù đã sống ở Hà Nam, nhưng đúng là cũng chưa từng được ăn món cá kho nổi tiếng đó.

- Ôi, mình cũng chưa được ăn bao giờ đâu Ngọc ơi. Chỉ nghe nói thôi. Món cá kho này có gì mà đặc biệt vậy Ngọc?

- Món cá này thực sự đáng được xếp vào hàng tinh hoa ẩm thực của vùng đồng bằng chiêm trũng Hà Nam. Nó rất cầu kỳ, không chỉ đòi hỏi tay nghề mà còn đòi hỏi cả chữ Tâm của người kho nữa. Mình đã may mắn được một bậc cao niên truyền dạy lại cách kho món cá đặc biệt này đấy Quỳnh ạ.

 

Ngọc khiến tôi không khỏi tò mò, tôi lại gõ:

- Ngọc giải thích quy trình cho mình nghe được không?

Không để tôi phải chờ lâu, Ngọc gõ lại:

- Trước tiên là phần chuẩn bị niêu kho cá. Không phải loại niêu nào cũng dùng kho được đâu nhé. Loại niêu chịu được nhiệt kho trong thời gian 14 tiếng mà không vỡ, mình phải đặt mua từ tận Nghệ An. Đây là nơi duy nhất tại Việt Nam có chất đất phù hợp với cách kho này. Niêu được vận chuyển bằng tàu hỏa từ Vinh vào Sài Gòn. Trước khi sử dụng, niêu cần trải qua quá trình “tôi niêu”. Sẽ có hai cách: cách thứ nhất là cho gạo vào niêu, đun như cháo - giúp niêu bay hết mùi đất và không bị gỉ khi kho. Cách thứ hai là dùng lá khoai lang, chà vào đáy niêu. Nhựa khoai lang sẽ giúp niêu không bị gỉ.

Tôi gửi cho Ngọc một biểu tượng mặt ngạc nhiên:

- Ôi, cầu kỳ thế nhỉ. Sau đó thì sao nữa Ngọc? 

Ngọc trả lời:

- Bước tiếp theo là chọn nguyên liệu. Loại nguyên bản từ làng Vũ Đại vốn chỉ có cá trắm đen, nhưng mình muốn sản phẩm có thể tiếp cận với khách quốc tế nên thêm vào nguyên liệu cá ngừ. Hiện tại, bên cạnh cá ngừ là cá nước mặn, mình phát triển ba dòng cá nước ngọt theo gu ẩm thực người Việt là cá trắm đen, cá chép giòn và cá diếc. Bạn biết không, mỗi loại cá khi kho đều có một vị ngon khác nhau. Mỗi thớ cá khi kho sẽ quyện cùng với gừng, riềng, hành tím, chanh, ớt tạo nên một bản giao hưởng vô cùng khó cưỡng.

- Chà, Ngọc làm mình thèm quá. Mà sao cá kho lại dùng chanh hả Ngọc? 

Ngọc tiếp tục:

- Chanh chính là gia vị làm nên điểm khác biệt lớn nhất của cá kho làng Vũ Đại. Mình thường chọn loại chanh Bắc già quả và vỏ mỏng. Vỏ chanh dùng để chà vẩy và bụng cá cho sạch nhớt và loại bỏ hết chất tanh. Nước chanh được pha với tỉ lệ phù hợp để ướp cá. Nhiều quá thì cá sẽ chua, ít quá thì cá sẽ không ra đúng vị. Để kho một niêu cá, việc chuẩn bị của mình thường bắt đầu từ lúc 3h sáng cơ đấy. 

- Sao Ngọc phải dậy sớm thế?

- Vì Ngọc muốn khách tại Sài Gòn khi nhận cá ăn cơm tối, niêu cá vẫn còn nóng hổi. Khách đặt đến đâu, cá mới được kho đến đó. 

Quy trình kho cá bao gồm khá nhiều công đoạn: niêu sau khi làm sạch, sẽ được lót kín giềng ở dưới đáy. Tiếp theo, mình cho cá vào, phủ hỗn hợp riềng, gừng, hành tím giã nhỏ lên trên. Sườn non và thịt ba chỉ xếp xen kẽ tạo độ béo nếu khách yêu cầu. Sau cùng là nước mắm, nước cốt chanh, ớt, nước dùng. Lúc này, niêu cá đã sẵn sàng để bắc lên bếp kho. Trong quá trình kho, mình phải luôn chú ý, đảm bảo giữ lửa ở mức thấp sao cho cá cứ thế sôi âm ỉ trong suốt 14-16 tiếng. 

- Ngọc dùng nước mắm thế nào trong niêu cá của Ngọc?

- Ôi, nước mắm giá trị vô cùng Quỳnh ạ, với mình đó chính là thứ gia vị tinh túy nhất. Mình đã dành ba tháng đi khắp Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc nhằm tìm cho ra loại nước mắm truyền thống vừa ngon “đúng điệu” vừa phù hợp để kho cá. Không thể đếm được mình đã mang về Sài Gòn bao nhiêu lọ nước mắm khác nhau để kho thử. Cuối cùng, mình chọn được một loại nước mắm ngon đặc biệt, sản xuất từ một xưởng làm mắm lâu đời bậc nhất Phan Thiết. Nhờ có vị nước mắm này mà gia vị mình cho vào niêu cá luôn ở mức tối giản. Ngoài gừng, riềng, chanh, hành, ớt, mình không cho thêm bất cứ gia vị nào, kể cả bột nêm và mỳ chính. Khi nào Quỳnh về Việt Nam, nếu không có dịp vào Sài Gòn, Ngọc sẽ bay ra Hà Nội kho cá cho Quỳnh xem nhé.

 

Tôi bật cười, cô bạn mình đúng là không thay đổi gì cả. Vẫn nhiệt tình như ngày xưa. 

Nhờ có Facebook, thời gian sau đó, chúng tôi giữ liên lạc, lâu lâu lại nhắn tin ôn hết chuyện xưa đến chuyện nay. Ngọc quyết định nghỉ việc và chuyên tâm vào việc kho cá, đặc biệt tập trung vào việc xây dựng thương hiệu cá kho “sạch, an toàn”. Những niêu cá không chỉ đi đến khắp các tỉnh thành Việt Nam, mà còn theo chân Việt kiều Đức, Hungary, Mỹ… đi đến nhiều vùng đất xa xôi. Các báo, đài truyền hình liên tục phỏng vấn, viết bài. Ngọc hạnh phúc nhắn tin cho tôi:

- Quỳnh ơi, cuối cùng mình cũng được thực hiện điều mình mơ ước. Mình hạnh phúc lắm khi nhận được sự tin tưởng của khách hàng. Có vị khách Nhật Bản yêu mến đã gửi tặng mình bộ dao Nhật chuyên làm cá. Khách Sài Gòn gửi tặng 3kg gừng ngon nhất được thu hoạch trong vườn nhà. Hàng ngày, mình nhận được nhiều tin nhắn phản hồi tốt đẹp từ khách. Có bác khách lớn tuổi tại Mỹ, khi nhận niêu cá đã bật khóc. Bác nói sau mấy chục năm xa quê, đây là lần đầu tiên bác được thưởng thức lại hương vị cá quen thuộc. Mình thậm chí còn nhận được những đơn hàng khách đặt mua cá theo năm nữa. Mình cảm động lắm, mình sẽ cố gắng hết sức để không phụ niềm tin yêu của khách hàng.

Nghe Ngọc tâm sự mà tôi thấy ấm áp trong lòng. Ngọc lại ríu rít:

- Khi nào Quỳnh về Việt Nam - nhất định ăn cá tớ kho nhé. 

Và thế là tôi về Hà Nội thật. Ngọc nhắn tin:

- Quỳnh ơi, không vào Sài Gòn à? Vậy tớ bay ra Hà Nội kho cá cho Quỳnh ăn thử nhé.

Tôi nghe mà cảm động muốn khóc. Bạn bè gần hai chục năm không gặp, tình cảm vẫn ấm áp, mặn nồng như chưa từng cách xa:

- Ngọc ra lại lỡ hết công việc. Sẽ có dịp tớ vào Sài Gòn ăn cá của Ngọc mà.

- Thế để tớ gửi máy bay cho Quỳnh một niêu. Hôm nay tớ kho, mai có cá ăn rồi.

Và thế là Ngọc gửi thật. Vì tôi đổi khách sạn và địa điểm liên tục nên Ngọc gửi cá qua địa chỉ một người bạn chung. Tối hôm đó trời mưa, cầm niêu cá trong tay giữa lúc mưa tuôn xối xả mà tôi nghe lòng rưng rưng. 

Cảm giác bao nhiêu yêu thương của cô bạn đều dồn cả vào đó. Niêu cá được bọc rất chỉn chu, cẩn thận trong chiếc thùng có in logo “Cá Kho Ngủ Đông”. Ngọc bảo, Ngọc làm cùng người Nhật nhiều năm nên may mắn học được sự tỉ mỉ, kiên nhẫn, cẩn thận của họ. Quả đúng là như thế thật. Nhìn bao bì vuông vắn, sạch sẽ, ta hiểu rằng đó là một sản phẩm đáng được trân trọng, nâng niu.

 

Mang niêu cá về, mở ra, cắn một miếng cá thơm ngon, tôi đã thực sự không thể ngăn lòng mình khỏi niềm xúc động.

Đúng là bạn tôi đã gửi cả tấm lòng vào niêu cá, nên khi ăn, tôi như thấy cả quê hương, cả ân tình thấm vào hương vị. Một cảm giác rất khó tả. Yêu thương lắm, bình yên lắm, và sâu nặng lắm, bạn tôi ơi.