Minh họa: Trần Lê
Ngoài ra, cá cũng được coi là món ăn của người thông minh, và ăn nhiều cá thì trí tuệ con người cũng được “thông tuệ” lên. Người Hung cũng cho rằng cá có tác dụng tốt cho tim mạch và hệ tuần hoàn máu, cũng như sự phát triển của não bộ.
Theo phong tục truyền thống Hungary thì bữa ăn ngày lễ Giáng sinh không thể thiếu món xúp cá (halászlé) quốc hồn quốc túy, thường được các bà chủ nhà nấu từ nhiều hôm trước để đạt được vị mạnh và ngon miệng, mà họ cho rằng không đâu trên thế giới có thể làm giống được như thế
Xúp cá của Hungary, thuộc hàng những món ăn được nấu với ớt và hành, thực ra mới chỉ xuất hiện từ đầu thế kỷ 19, khi ớt bắt đầu thông dụng trong văn hóa ẩm thực nước này và trên toàn Châu Âu.
Tuy nhiên, món ăn này đã rất nhanh chóng lan rộng ở Hung và trong vòng vài chục năm, cho đến giữa thế kỷ 19, hầu như tại tất cả những miền quê lớn của Hung đều đã có những cách nấu xúp cá riêng cho mình, và coi đó làm món đặc sản.
Hungary phân biệt các trường phái lớn của xúp cá, là xúp cá hồ Balaton, xúp cá sông Danube và xúp cá sông Tisza với cách nấu “đại đồng tiểu dị”, nhưng cho ra những vị khác nhau và đều rất ngon miệng.
Xúp cá Hung, nói chính xác hơn là một loại canh riêu khá đặc và thường được ăn cay, có vị đặc biệt, ăn cùng với bánh mỳ hoặc mỳ luộc. Muốn nấu món này một cách cầu kỳ, đúng kiểu, phải có cá chép tươi, kèm một loại ớt bột quý paprika, được liệt vào hàng thương hiệu nổi tiếng của Hung trên thế giới.
Người Hung thường có câu, dân Hung ai cũng sành nấu xúp cá, cũng như, ai cũng thạo về bóng đá (ám chỉ thời Hungary còn ở đỉnh cao của bóng đá thế giới với “Ðội tuyển vàng” thập niên 50 thế kỷ trước), nhưng kỳ thực nấu xúp cá thật ngon và chuẩn, đúng cách, không đơn giản!
Cá chép được rửa sạch, đánh vẩy, cắt thành những miếng dày chừng hai ba phân; đầu và đuôi cá được hầm nhừ với 4-5 loại cá khác trong một nồi lớn. Nước gốc thường được nấu rất cầu kỳ, tùy từng vùng có thêm cà chua, ớt xanh, ớt cay, nếu là ớt ở vùng Szeged hay Kalocsa thì tốt nhất.
Để nước canh được trong, người ta thả hành củ già vào nồi, loại hành đỏ nếu được, và nếu hành được trồng ở vùng quê Makó thì tốt nhất. Sau khi đã cho mắm muối, ớt và một vài gia vị đặc biệt khác, nồi canh được đun trên lửa nhỏ vài tiếng liền; cuối cùng, người ta mới thả những khúc cá chép vào xúp.
Tùy từng loại xúp cá mà các bà nội trợ có thể gia giảm, cho thêm sữa chua, lá nguyệt quế, chanh, v.v...; đặc biệt, xúp cá nấu trong những nồi kim loại khổng lồ ngoài trời (bogrács), trong những dịp hội hè, liên hoan, sẽ đem lại vị đặc biệt, mạnh và khác hẳn nấu trong nhà, trong nồi nhỏ.
Người sành món ăn này cho rằng xúp cá ăn ngon nhất là ở những bữa thứ hai, ba... khi đã được hâm lại nhiều lần! Xúp cá không chỉ thông dụng vào đêm Giáng sinh, khi theo phong tục cổ xưa, người theo Ki-tô giáo chưa được ăn thịt, mà mới chỉ được ăn cá, mà còn rất được ưa chuộng trong các buổi dã ngoại mùa hè...
“Theo chân” hàng triệu người Hungary di tản sang nước ngoài, xúp cá hiện đã có mặt ở nhiều nước. Tại Việt Nam, một số cựu DHS từng có thời kỳ theo học và sinh sống ở Hungary, đã thử thay cá chép bằng loại cá basa Việt Nam khi nấu xúp cá, nhưng kết quả chưa được thuyết phục.
Công thức chế biến món xúp cá halászlé:
Nguyên liệu:
- 1,6 kg cá chép
- 5 củ hành Tây đỏ
- 2 quả cà chua
- 2 quả ớt (loại paprika của Hungary)
- 2 thìa ớt đỏ ngọt (loại ớt bột paprika của Hungary)
Cách làm:
1. Rửa sạch cá chép (đánh vẩy), cắt riêng đầu, đuôi và vây cá. Cắt cá thành từng lát dày chừng 2 đốt ngón tay, xát muối và để vào tủ lạnh. Rửa cà chua, ớt và cắt đôi.
2. Rửa hành và cắt lát. Cho vào nồi, đổ lên đó chừng 1l nước, thả đầu, đuôi và vây cá. Cho cà chua, ớt, nêm muối, đun sôi rồi để lửa nhỏ trong vòng 2 tiếng. Ðây là nước gốc.
3. Chắt phần nước từ nước gốc, và nghiền nát phần cái rồi bỏ lại vào nước gốc. Ðun sôi, cho bột ớt đỏ và khuấy đều, cho cá chép vào, đun tiếp trong vòng 8-10 phút. Không quấy, chỉ lắc nồi để cá miếng khỏi bị vỡ.
4. Lấy ra bát, ăn với bánh mỳ hoặc mỳ sợi. Có thể nêm thêm tương ớt nếu cần. (1 bát: 1855 kJ/443 kcal).
(*) Bài viết đã đăng trên RFI.
