PELMENHI

Tôi muốn bắt đầu kể về pelmenhi bằng ký ức xa xưa của mình, khi còn là cô bé con cầm cuốn sách “Chó hoang Dingo” (Phraerman) ngồi đọc trong vườn nhà với biết bao mơ mộng. Sách kể về câu chuyện tình yêu non nớt đầu đời giữa hai người bạn trẻ. Cho đến giờ, tôi vẫn còn nhớ rõ cảm giác nghẹn ngào dễ chịu dâng lên khi đọc câu chuyện này. Và giữa những trang sách đó, tôi nhớ có những dòng tả về “viên bánh thịt bọc bột bỏng rẫy, khi ăn rưới dấm lên và nuốt như nuốt những ngọn lửa nhỏ”. Thật khó lý giải tại sao tôi lại nhớ câu văn này đến thế, chỉ biết rằng, năm tháng qua đi, đến khi lớn lên, được đặt chân đến nước Nga, mỗi lần có dịp thưởng thức món này, tôi đều chạnh nghĩ về “những ngọn lửa nhỏ” trong cuốn truyện năm nào.

Tác giả đã có lý khi viết về pelmenhi như vậy. Vâng, đó chính là những chiếc bánh bột mì nhỏ xíu xiu nhân thịt, thơm phức những mùi vị kỳ bí đầy lôi cuốn, đẫm trong váng sữa và lấp lánh ánh mỡ béo ngậy. Rưới ít dấm lên, hơi còn bốc nghi ngút, chiếc bánh đã tan trong miệng, để lại dư vị nóng bỏng vui sướng trong một ngày mùa Đông lạnh giá.

Nguồn gốc xa xưa của chiếc bánh bé xinh ấm áp này được người ta kể lại với rất nhiều khảo dị. Tôi chỉ nhớ đọc được ở đâu đó rằng, hình như món ăn ấy được du nhập vào Nga từ thế kỷ XIII, cùng với tiếng gươm đao của quân Mông Cổ trên miền đất Đông Sibiria thuở nào. Sâu xa hơn nữa, pelmenhi bắt nguồn từ Trung Hoa. Phải rồi, người Việt ai mà không biết món “xủi cảo” của Tàu, ăn riêng hoặc ăn cùng với mì vằn thắn. Trong cái khắc nghiệt của mùa Đông Sibiria, món ăn này quả thực là đặc sản ở chỗ có thể đông lạnh nó để được rất lâu và khi dùng thì không mất đi mùi vị ban đầu thơm ngậy. Hơn nữa, lại không sợ thú rừng chén mất vì những thơm ngon đã được bọc trong lớp bột bảo vệ rồi!

Đương nhiên, dù có nguồn gốc từ đâu, xứ Tàu hay xứ Đại Mông, thì đến Nga, “xủi cảo” đã mang một phong vị khác, chất liệu khác và thậm chí cả cái tên cũng khác. Trong cuốn từ điển giải nghĩa “kinh điển” của Preobrajenski, cái tên “pelmenhi” bắt nguồn từ tiếng địa phương cổ vùng Ural: “pelnhian” - có nghĩa là bánh tai (pel là tai, còn nhian là bột). Có lẽ vì hình dáng chiếc bánh khi đã luộc hoặc hấp lên giống như nếp nhăn của tai vậy.

Nói đến pelmenhi, đầu tiên, người ta thường nhắc đến thứ bánh pelmenhi truyền thống của người dân vùng Ural cổ. Nhân bánh rất đặc biệt là có đủ ba loại thịt xay, lại phải đúng tỉ lệ - thịt bò: 45%, thịt cừu: 35%, thịt lợn: 20%. Ấy là bởi chiếc bánh nhỏ bé này không đơn thuần là một món ăn đối với người vùng ấy, nó còn là biểu tượng cho sự trù phú và thịnh vượng của cuộc sống.

Pelmenhi của Nga bây giờ thường có nhân thịt lợn và thịt bò trộn lẫn, đôi khi có nơi làm bằng thịt cừu. Thịt lợn, thịt bò thì cho thêm hạt tiêu và tỏi. Nhân thịt cừu có đậm mùi hành. Món này để được lâu trong ngăn đá, có dễ đến hàng tháng, khi nào đến bữa mới lấy ra dùng.
 
Cách làm pelmenhi bây giờ đã thay đổi thiên hình vạn trạng, không theo một khuôn mẫu cứng nhắc nào nữa, tùy ở sự sáng tạo của người nội trợ. Nhân cũng không nhất thiết là thịt, mà có thể là cá nạc hoặc các loại rau quả. Rồi lại có đủ các kiểu pelmenhi của từng địa phương, mỗi nơi biến tấu theo cách của mình để có được cái đặc trưng của vùng miền riêng biệt. Mỗi chiếc bánh bé xíu chỉ nặng độ mười mấy gam được nhồi nhân, bọc bột rồi đem luộc nhanh trong nước sôi có rắc chút muối độ 5 đến 7 phút hoặc có thể cho vào vỉ hấp. Lấy vỉ bánh ra, hơi thơm nghi ngút, miếng bánh đã đổi màu trong trong, nếp bột uốn gợi cảm, nhìn lờ mờ thấy màu xanh của hành, màu hồng tái của thịt… Thế là lòng đã ấm lên rồi, mặc ngoài trời tuyết đang rơi! Nếu là ở quán ăn Nga, hẳn người ta sẽ dọn cho bạn món pelmenhi trong một chiếc âu đất nung đo đỏ nhỏ xíu có nắp đậy. Mở nắp ra là thấy cả một thế giới thơm ngon, no đủ. Một chút rau thơm rắc lên trên óng ánh mỡ, một chút váng sữa hoặc mai-ô-nê trắng sữa, đôi khi còn loáng thoáng sợi pho-mát bào nhỏ nữa… Và thế là, những ngọn lửa nhỏ đang sắp sưởi ấm bạn, khiến đôi tay đang cóng trở lại mềm mại, khiến môi tím vì rét trở lại hồng hào, khiến người đang biếng lười uể oải trở nên linh hoạt và, khiến lòng ai nếu đang nặng trĩu lo buồn thì cũng tạm dẹp suy tư sang một bên để trở nên thanh thản hơn…

Chỉ là một món ăn, một món ăn rất đơn giản, dân dã, nhưng gợi nhớ cho ta được nhiều điều. Những ai từng có dịp học tập ở Nga, nhìn thấy món pelmenhi là nhớ da diết… nhà ăn tập thể của trường đại học. Thế cũng có nghĩa là nhớ những tháng ngày tươi đẹp của tuổi sinh viên, khi bạn còn trẻ - dễ yêu, dễ tin, dễ nhớ…

Và món bánh bột pelmenhi nóng ấm như những ngọn lửa nhỏ là một nỗi nhớ như thế của tôi.