ẨM THỰC HUNGARY VÀ MÓN XÚP CÁ ĐẶC SẢN

Món xúp cá đặc sản của Hungary

Đối với Hungary, một xứ sở nằm giữa lòng Đông Âu, ẩm thực là một trong những niềm tự hào của người dân nước này. Ẩm thực truyền thống của Hung được đặc trưng bởi những vị đặc biệt và những gia vị mạnh, do đó, nhiều món rất thích hợp với khẩu vị của người Việt ta, cũng như những thực khách "sành điệu". Các bà nội trợ của Hung có thể sử dụng thành thạo vài chục loại gia vị và vô số kỹ xảo, thủ thuật nấu nướng, họ cũng khéo tay và giỏi gia chánh không kém gì phụ nữ Việt Nam.

Ẩm thực ngày nay của Hungary được nhận định là khác hoàn toàn với những tập tục ăn uống và nấu nướng của dân Hung thời lập quốc, cách đây 1.100 năm. Chẳng hạn, vào thời đó, ớt, một loại gia vị đặc thù và thông dụng nhất của Hung, vẫn còn chưa được biết đến ở đất nước này. Sự hình thành và phát triển của ẩm thực Hung diễn ra liên tục: trong khi đánh mất một phần tính chất cổ sơ, ẩm thực Hung trở nên quốc tế hơn và vẫn giữ được những tính chất đặc thù của mình. Nhiều món ăn Hung bắt nguồn từ thời chinh chiến với Thổ Nhĩ Kỳ, một đế quốc hùng mạnh thời Trung cổ tại châu Âu, và trạng thái cuối cùng, "ổn định" của nền văn hóa ẩm thực Hung có được vào thế kỷ XIX.

Những đặc điểm chủ yếu của ẩm thực Hungary là gì?

Đầu tiên, phải nói đến 3 nguyên liệu quan trọng nhất và căn bản nhất của ẩm thực Hung: mỡ, hành và ớt. Hung có rất nhiều món ăn nổi tiếng dùng hành chưng mỡ làm "nền", đó là các món kho và nấu với loại ớt đặc biệt của Hung; tùy theo thời gian chưng hành mà thức ăn có nhũng vị đặc thù khác nhau. Rất nhiều món ăn Hung sử dụng sữa chua, nhờ sữa chua để tạo ra vị thơm ngon và béo ngậy.

Bản thân nước Hung cũng có những sản phẩm nổi tiếng thế giới trong công nghiệp thực phẩm. Hung là một trong vài quốc gia hàng đầu thế giới về xuất khẩu trứng và gia cầm, gà của Hung có vị ngon được bán ở nhiều nước. Ớt (paprika) của Hung, cũng như gan ngỗng (liba máj), là món quý, đặc sản và sang trọng ở nhiều nước. Xúc xích, lạp xường (szalámi) và thịt mỡ hun khói (füstölt szalonna) của một số vùng ở Hung được biết đến ở rất nhiều nước châu Âu, tạo nên vị đặc biệt và không thể bắt chước cho nhiều món ăn. Rượu vang của Hung - ở các vùng Hạ Sơn (Hegyalja) hay Eger -, từ nhiều thế kỷ nay, đã được các vị hoàng đế Pháp coi như "tửu vương", hay "vương tửu", một đánh giá rất vinh dự từ Pháp, xứ sở của các loại rượu.

*

Cũng như ở Việt Nam và nhiều nước khác, Hungary có những tập tục ẩm thực khá kỳ lạ trong các kỳ lễ hội, mà đặc biệt là dịp cuối năm, mùa Giáng sinh. Chẳng hạn, vào dịp đó, dân tình ăn nhiều đỗ, đậu và cơm vì coi đó là những lại ngũ cốc đem lại tiền tài trong năm mới. Thịt lợn quay cũng được ưa chuộng vì lợn được coi là con vật may mắn. Ở nông thôn, trong các dịp mổ lợn, từ trẻ em đến người lớn đều thích nắm đuôi lợn trong dịp Giáng sinh và năm mới để "lấy hên". Đồng thời, theo tập tục từ cả ngàn năm nay, trong mấy ngày cuối năm, dân bản địa kiêng ăn gia cầm vì sợ vận may sẽ... bay đi mất! Ngoài ra, các bà, các cô nội trợ rất hay nhào bột để làm mỳ sợi, bánh ngọt trong dịp Giáng sinh: theo truyền thuyết, ai nhào bột thật dẻo, thật nhuyễn và kéo được thành sợi mỳ càng dài, thì càng sống lâu và hạnh phúc. Tựu trung, nói đến những ngày lễ hội ở Hung, đặc biệt là Giáng sinh hay Phục sinh tại các miền quê, là phải nói đến những bữa tiệc thịnh soạn trong gia đình và gia tộc, kéo dài mấy ngày liền; đây là một truyền thống mà phần đông những người đứng tuổi đều muốn duy trì, cho dù lớp trẻ cảm thấy "cổ lỗ", bó buộc và có thể không mấy thoải mái, hào hứng!

Hỏi một người Hung về món ăn đặc thù dân tộc của họ, thế nào họ cũng phấn khởi liệt kê hàng loạt món nổi tiếng như xúp thịt bò (gulyás), thịt bò kho (pörkölt marha), bắp cải nhồi thịt (töltött káposzta), thịt gà hầm với sữa chua và ớt (paprikás csirke)... và còn nhiều nữa. Tuy nhiên, truyền thống và nổi tiếng nhất, được người Hung tự hào giới thiệu cho bạn ngoại quốc nhiều nhất, vẫn là xúp cá (halászlé), không thể thiếu trên bàn tiệc những ngày Noel và cuối năm.

Cá, nhất là cá chép, là món ăn được dân Hung rất ưa chuộng, có lẽ từ thời lập quốc. Người Hung quan niệm rằng cá là món ăn "lành", vì vảy cá đem lại hạnh phúc và tiền tài, nhất là nếu ăn cá trong dịp Giáng sinh. Món xúp cá của Hung, thuộc hàng những món ăn được nấu với ớt, thực ra mới chỉ xuất hiện từ đầu thế kỷ XIX, khi ớt bắt đầu thông dụng trong ẩm thực châu Âu. Tuy nhiên, món ăn này đã rất nhanh chóng lan rộng ở Hung và trong vòng vài chục năm, cho đến giũa thế kỷ XIX, hầu như tại tất cả những miền quê lớn của Hung đều đã có những cách nấu xúp cá riêng cho mình.

Xúp cá Hung, nói chính xác hơn là một loại canh riêu khá đặc và cay, có vị đặc biệt, ăn cùng với bánh mỳ hoặc mỳ luộc. Nếu muốn nấu món này một cách cầu kỳ, đúng kiểu, phải có cá chép tại hai con sông lớn của Hung là Danube và Tisza, kèm một loại ớt bột quý, được liệt vào hàng thương hiệu nổi tiếng của Hung. Cá chép được rửa sạch, đánh vẩy, cắt thành những miếng dày chừng hai ba phân; đầu và đuôi cá được hầm nhừ với nhiều loại cá khác trong một nồi lớn. Để nước canh được trong, người ta thả hành củ vào nồi. Sau khi đã cho mắm uối, ớt và một vài gia vị đặc biệt khác, nồi canh được đun trên lửa nhỏ vài tiếng liền; cuối cùng, người ta mới thả những khúc cá chép vào canh. Tùy từng loại xúp cá mà các bà nội trợ có thể gia giảm, cho thêm sữa chua, v.v...; đặc biệt, xúp cá nấu trong những nồi kim loại khổng lồ ngoài trời (bogrács), trong những dịp hội hè, liên hoan, sẽ đem lại vị đặc biệt, mạnh và khác hẳn nấu trong nhà, trong nồi nhỏ. Người sành món ăn này cho rằng xúp cá ăn ngon nhất là ở những bữa thứ hai, ba... khi đã được hâm lại nhiều lần!

Thực ra, một khi đã coi một đất nước là tổ quốc thứ hai của mình, nói cái gì cũng dễ thiên vị. Ẩm thực Hung có thực... ngon hay không, điều đó, ít nhất một lần trong đời, độc giả NCTG cũng nên chứng thực và thưởng thức. Chỉ xin kể lại một mẩu chuyện nhỏ: một người bạn thân của người viết bài này, sống tại thủ đô Vienna, Áo Quốc, đã mê món xúp cá này đến nỗi, nhiều khi, nổi hứng "bất tử", vào dịp cuối tuần, chị tức tốc xin chiếu khán, ngồi lên con tàu tốc hành liên vận Vienna - Budapest, chỉ để sau 2 giờ đồng hồ, có dịp thưởng thức món xúp ấy trong một tiệm đặc sản ở thủ đô Hungary.

Hy vọng sẽ có dịp cùng quý bạn bên bàn tiệc với những món ăn đặc thù của xứ Hungary!