Phong tục Tết và ẩm thực Việt Nam dưới cái nhìn một nhà báo Hungary: TẾT NGUYÊN ĐÁN NĂM CON RỒNG

Xuân 1986 - Ảnh: Dunai Péter (Hungary)

Ngày nay, khi đọc lại những trang sách mang dấu ấn lịch sử đó, chúng ta vẫn tìm được nhiều điểm thú vị, không chỉ vì những hoài niệm của quá khứ, mà còn bởi chúng giúp ta thấu hiểu hình ảnh của Việt Nam trong con mắt bạn bè quốc tế.

"Mùa xuân ở phố Hàng Đào" ("Tavasz a Selyem utcában", Nhà xuất bản Kossuth 1977) của ký giả Kékesdi Gyula - mà NCTG đã từng có dịp giới thiệu - là một trong số những cuốn đó.

Tác giả Kékesdi Gyula là phóng viên thường trú ở Việt Nam của nhật báo "Tự do Nhân dân" (Népszabadság, trước kia từng là cơ quan ngôn luận của Đảng Công nhân Xã hội, tức Đảng Cộng sản Hungary; nay vẫn là nhật báo hàng đầu của nước Hung).

Đã ở Việt Nam nhiều năm, từng bôn ba nhiều vùng Nam - Bắc, lại có mặt đúng vào thời gian "nóng bỏng" 1974-1976, Kékesdi có nhiều bài phóng sự sinh động về Việt Nam. Về sau, các bài này được chọn lọc và đăng lại trong tập sách nói trên.

Trong một số báo trước, NCTG đã có dịp cùng bạn đọc hồi tưởng lại mùa xuân ở Việt Nam năm 1986, khi Việt Nam còn chìm đắm trong vòng khổ ải của tệ "bao cấp", để rồi có những bước chuyển mình lớn sau kỳ "Đổi mới" sau đó không lâu.

Lần này, một chương trong cuốn "Mùa xuân ở phố Hàng Đào" sẽ lại đưa chúng ta về những ngày xuân 30 năm trước: Tết Bính Thìn. Khi ấy, người dân thủ đô Hà Nội và cả nước mới trải qua những năm tháng tàn phá của chiến tranh khốc liệt, hân hoan trong niềm vui của ngày thống nhất mà chưa hề biết rằng họ đang đứng trước những thử thách hiếm có trong thời bình... (H.Linh)

*

Cái lành lạnh của những ngày cuối tháng Giêng đang bao phủ, nhưng chúng tôi vẫn chuẩn bị cho một ngày lễ đầm ấm và trọng đại. Chỉ còn vài ngày nữa thôi, người Việt Nam từ Hà Nội đến Sài Gòn sẽ cùng nhau đón mừng ngày lễ đặc biệt nhất trong năm: Tết. Tết cũng có tên của nó: Nguyên đán, nhưng không mấy ai gọi như vậy. Người ta chỉ gọi ngày lễ hội đã được chờ đợi từ bao ngày trước đó, là Tết!

Cửa hiệu đèn lồng ở phố Hàng Đào

Ở châu Âu, có lẽ Giáng sinh có thể sánh với ngày Tết của người Việt, song cội nguồn của Tết lâu đời hơn, người Việt gắn bó sâu sắc hơn với các phong tục tập quán truyền thống của nó. Tết đến, ai có thể đều hối hả về với gia đình. Đêm giao thừa, mọi gia đình đều gắng về nhà trước thời khắc nửa đêm. Ngày đầu năm mới, người ta thường mời một người thân, họ hàng "vía thiêng" bước qua ngưỡng cửa đầu tiên, để mang lại một năm mới may mắn.

Hà Nội trước ngày lễ năm nay được trang hoàng bởi những khẩu hiệu lớn, hoa và ánh đèn rực rỡ sớm hơn nhiều so với khi khác. Các xí nghiệp, nhà máy đã chia quà, thực phẩm cùng pháo cho mọi người để Hà Nội năm nay bừng tỉnh trong tiếng pháo nổ rền vang, vượt cả những trận chiến ác liệt đã qua.

Hà Nội trong những năm tháng chiến tranh vẫn chào đón Tết. Nhưng thời ấy mọi thứ thật hiếm hoi: nhà nào cũng để dành mỗi ngày một ít gạo từ khẩu phần ăn vốn đã rất ít ỏi tính theo bình quân đầu người, chuẩn bị cho ngày lễ Tết trọng đại này. Năm nay cũng chưa thừa thãi đồ ăn, thức uống, nhưng chiến tranh đã chấm dứt. Nhà nào cũng có gạo, và thêm vào đó là gà, có thịt cá để ăn. Bưu điện và các thân nhân từ nông thôn chuyển quà Tết về, chợ đầy rau xanh và hoa quả; pháo hoa, đèn lồng và các trò chơi tràn ngập. Mỗi ngày có khoảng nửa triệu bó hoa và hoa đào được tung ra thị trường chờ đón người mua.

Người Việt Nam rất hiếm khi uống rượu, vậy mà trước Tết, báo chí cho hay các nhà máy sản xuất rượu đã vượt mức kế hoạch 15-20.000 lít. Và còn có những dấu hiệu có ý nghĩa hơn, báo hiệu ngày Tết sắp đến. Tại Quảng Ninh và Thanh Hóa, người ta trồng thêm 25 nghìn cây xanh để mừng xuân. Ở phía Bắc đất nước, 28 km đường quốc lộ và 10 nghìn chiếc cầu lớn nhỏ được sửa chữa, xây dựng trước năm mới.

Tại tỉnh Hải Hưng và thành phố Hải Phòng, nhà nước cung cấp đầy đủ cho hơn 100 ngàn cựu chiến binh, và báo cho tất cả các gia đình có người nhập ngũ rằng con cái họ đang làm nhiệm vụ ở đâu. Tại TP HCM, phần lớn binh lính quân đội Thiệu cũ tham gia một khóa tập huấn, và giờ họ được vui ba ngày Tết cùng người thân.

Âm lịch - trên cơ sở 1 năm có 12 tháng, 354 hay 355 ngày và cứ 2-3 năm lại có một tháng "nhuận" - trái với khoa học và đã được xóa bỏ từ lâu. Lịch này không chính xác, các địa chủ thường thay đổi tùy thích, tháng "nhuận" và thậm chí, ngày đầu của năm mới cũng bị họ cải đổi nhằm lợi ích riêng của họ. Tuy nhiên, lễ Tết cùng nhiều phong tục, tập quán truyền thống thì vẫn không thay đổi. Tết vẫn được giữ theo tên của 12 con giáp và chu kỳ năm cũng được giữ nguyên theo truyền thống.

Chợ Đồng Xuân

Năm nay, không chỉ có 4 nhà hàng lớn nhất Hà Nội mở cửa phục vụ khách - đặc biệt là du khách nước ngoài - loại nem Sài Gòn, các loại canh đặc biệt như xúp gà, cá, tôm... Ai nấy đều được thưởng thức hương vị đặc biệt của Tết. Một người quen của chúng tôi đã phàn nàn vì bà có nhiều khách đến mức phải làm đến 8 cái bánh chưng.

Bánh chưng là món ăn không thể thiếu trong ngày Tết. Món này người ta chỉ làm một lần trong một năm vì việc chế biến phức tạp và chi phí cũng đắt đỏ. Tục truyền rằng, một đầu bếp tài năng đã dâng lên vị vua đầu tiên của Việt Nam loại bánh này. Vua nếm rồi tấm tắc khen ngon và hợp khẩu vị nên từ đó, người ta gọi đây là bánh của vua, và là bánh của các loại bánh.

Người ta ngâm gạo nếp trong nước một thời gian, rồi dùng một loại lá nhiệt đới có mùi thơm khá đặc biệt gọi (lá dong) để gói gạo nếp đã ngâm, đậu xanh giã mịn và thịt lợn được ướp gia vị, dùng lạt buộc lại. Bánh chưng được nấu trong vòng 12 tiếng trong nước sôi vừa phải và sau đó, chúng ta sẽ có chiếc bánh đặc biệt ượm màu xanh của lá dong, hình dáng như chiếc bánh ga-tô.

Những ngày Tết, bánh chưng bao giờ cũng được đặt giữa bàn và không có ngày Tết thực sự nếu thiếu bánh chưng. Năm nay, gia đình nào ở Hà Nội cũng có bánh chưng và tại các hàng quán nhỏ ở phố Chả Cá, chủ tiệm cũng tiếp đón các vị khách quen bằng món ăn cổ truyền dân tộc này.

Từ mấy thế kỷ nay, phố Chả Cá là một điểm nóng hội tụ những hương vị và các món ăn đặc biệt của Hà Nội. Cách trang trí quán ăn, cũng như nấu ăn đều mang tính kế tục, cha truyền con nối. Phố Chả Cá nằm ngay trong lòng khu phố cổ, gần chợ Đồng Xuân cũ và song song với phố Hàng Đào. Những người có tuổi kể lại, ngày xưa các đầu bếp giỏi đều tụ tập mở quán cá ở đây, mang theo nhiều hương vị đặc biệt của các món cá nướng, cá hấp, cá bỏ lò...

Trong những năm tháng đói khát của chiến tranh, chỉ có những người lính ra mặt trận, những đội phòng không bảo vệ bầu trời cùng người già và trẻ em sơ tán là còn ở lại khu phố này. Người Hà Nội thở phào nhẹ nhõm khi dấu hiệu của những năm chiến tranh khốc liệt đang dần qua: các bảng hiệu của những quán cá lại được treo lên giữa phố phường, và trên cả những khung cửa sổ cũ mòn.

Trong một tiệm ăn rộng chừng 20 mét vuông, chiếc cầu thang gỗ cọt kẹt đưa lên tầng trên và chỉ có hai chiếc bàn lớn để tiếp khách, nhưng không có hôm nào là khách không đến chật cứng. Tại một chiếc bàn được coi là nơi tụ họp thường xuyên của giới nghệ sĩ Hà Nội, chúng tôi hay thấy Xuân Diệu, thi sĩ nổi tiếng của Việt Nam, cùng các bạn hữu là những văn sĩ, họa sĩ và giới nghệ sĩ ngoại quốc tới thăm Hà Nội. Ở chiếc bàn kia thì luôn có khách Việt Nam và quốc tế ngồi xen lẫn nhau, ngay cả các tòa đại sứ cũng đãi khách khứa đến từ quê hương của họ.

Ở tiệm ăn này, bữa tối bao giờ cũng mang tính lễ nghi. Bà chủ quán đứng tuổi nhiệt tình dẫn khách lên gác, đến chiếc bàn đã được trải khăn và bày biện bát, đũa và đủ loại gia vị; lọ ớt cay đến chảy nước mắt là thứ không thể thiếu! Chưa kịp nghỉ sau khi quá bộ lên gác trên chiếc cầu thang gỗ cọt kẹt, người con trai tính tình dễ chịu của bà chủ đã mang thứ rượu mạnh chế (từ gạo) tại gia để mời khách. Sau đó, không hề làm ảnh hưởng đến bầu không khí đang lên cao, chủ quán mang bếp than hồng cùng chảo và cho những miếng cá ướp được cắt sẵn bằng đầu ngón tay vào rán ngay trên bàn cho khách.

Món thịt quay nướng thơm cũng được ướp đầy đủ hương vị, chỉ chờ đưa lên bếp than. Nhưng hương vị của món ăn này khi "ra lò" còn tùy thuộc vào cách ăn và thưởng thức của thực khách. Bàn đã có sẵn mỳ ống luộc (bún) và hành, chanh, thì là, mùi tây và hạt tiêu cho khách. Ai vội vã, háu ăn, chỉ cần gắp vội mỳ, các loại gia vị và rau xanh vào bát, đặt thêm miếng con cá rán nóng và cầm lấy đôi đũa là có thể bắt đầu bữa ăn. Ngược lại, các thực khách sành điệu - ít nhất là chúng tôi thấy vậy tại bàn của giới nghệ sĩ - thì chọn phương cách phức tạp và thích thú hơn để thưởng thức món ăn: theo đúng trình tự, họ kiên nhẫn để mỳ, rau xanh, gia vị và cá vào chảo đảo từ từ lên để tạo ra những hương vị phù hợp sở thích của mình.

Và như thế vẫn chưa chấm dứt quá trình nêm gia vị! Người Việt thường cho thêm lạc rang giã nhỏ vào các món ăn thế này và, thay cho muối, họ luôn dùng nước mắm, loại nước chấm đặc biệt của dân tộc, rất mặn. Trong những bữa tối như thế, ai ít uống rượu cũng thưởng thức một hai tách rượu mạnh nấu từ gạo.

Ở phố Chả Cá, ai không thích chả cá cũng có thể gọi các món khác. Trong quán Bồ Câu chẳng hạn, có rất nhiều món ăn ngon, chỉ tội là không mấy khi có chỗ ngồi. Nhà hàng trở nên nổi tiếng với món ăn đặc biệt được người Hung đặt cho cái tên "bồ câu óng ánh". Nấu món này không ngoạn mục như chả cá, thực khách không được tham gia vào quá trình nấu nướng, nhưng bồ câu được tẩm các loại gia vị và nướng chín vàng thơm phức, rất hấp dẫn: ai đã ăn món ăn này sẽ không bao giờ quên! Còn nếu món bồ câu này vẫn chưa đủ, chúng ta có thể gọi thêm canh ba ba, xúp lươn, hoặc mỳ xào giòn (sau khi luộc) với gan gà, một món rất ngon miệng của ẩm thực Việt Nam.

Bách hóa Tổng hợp Hà Nội

Hà Nội hiện chưa phải là thành phố của những tiệm ăn, của chả cá và bồ câu nướng. Nhưng phố Chả Cá với hương vị đậm đà của các món ăn, với bầu không khí như đang bừng tỉnh là dấu hiệu hứa hẹn một thời kỳ mới với cuộc sống no đủ hơn sau những năm dài chiến tranh tàn phá.

1976 là năm Thìn. Tại xứ sở này, rồng là biểu tượng của sức mạnh vô địch và người đứng tuổi ở Việt Nam cho rằng việc mọi ước vọng lâu đời của dân Việt sẽ trở thành hiện thực trong năm Thìn này là điều dĩ nhiên.

(*) Ảnh tư liệu đăng trong bài (rút từ cuốn "Mùa xuân ở phố Hàng Đào") của Kékesdi Gyula, Kékesdi Károly và Hãng Thông tấn Hungary MTI