PHỞ, ÔNG HOÀNG CỦA CÁC LOẠI XÚP ÐÔNG NAM Á

Xuất phát từ TP Szolnok, nơi ấy đúng là hơi phía Đông một chút, nhưng từ đó chớp nhoáng chúng ta sẽ tới Hà Nội.

Tóm lại: tôi thích các món xúp. Câu chuyện bắt đầu từ Szolnok, nơi ông tôi cuối tuần nào cũng ngồi xuống bên đĩa xúp gà vàng óng với bộ mặt như bị hút hồn, rắc hạt tiêu đã xay vỡ từ chiếc túi đỏ thành những ốc đảo nổi bồng bềnh, rồi cúi xuống đĩa, mắt nhắm nghiền, lẩm bẩm gì đó như đang nhẩm khúc kinh cầu Tây Tạng, rồi xúc từng thìa.

Món xúp gà với mì hình ốc sên là tình yêu đầu của tôi với xúp, sau đó tới các loại khác như xúp đậu, xúp thịt bò (gulyás), xúp bắp cải, v.v… và v.v..., cuối cùng, nhưng trên hết, tôi cho rằng xúp cá (halászlé) là đỉnh cao của tổng thể các món xúp truyền thống Hungary.

Sau đó tôi chuyển sang các món xúp châu Á: không tuần nào mà tôi không ăn xúp Ramen (mỳ kiểu Trung Quốc ăn với nước lèo nóng, các lát thịt heo xá xíu và rau - NCTG) của Tàu-Nhật, xúp kim chi (mỳ nấu với kim chi, tôm sú, nấm rơm, nấm đông cô tươi, rau cải... - NCTG) của Hàn Quốc, còn món Tom Yam Gooung (xúp tôm chua cay - NCTG) của Thái thì bỏ qua vì ở Hungary không kiếm được loại có chất lượng chấp nhận được, nhưng ông hoàng của các món xúp Đông Nam Á - thậm chí, của tất cả các món xúp – thì là phở, đúng hơn là phở bò.

Các món ẩm thực lớn của các dân tộc là những tượng đài sống động, là những dấu ấn và những sự biến cố ngớ ngẩn của lịch sử dân tộc, nhưng có lẽ chưa có món ăn nào minh họa lịch sử dân tộc rõ ràng hơn phở.

Sở dĩ như vậy, có thể vì lịch sử này còn rất mới: phở là một phát kiến chưa tới một trăm năm, có lẽ nó xuất hiện từ đầu thế kỷ hai mươi. Nếu là phở bò thì nó là sản phẩm trong quá khứ của thuộc địa Pháp, vì trước khi người Pháp tới, dân Việt không ăn thịt bò. Không phải vì sở thích tôn giáo đỏng đảnh, cũng chả phải vì ăn kiêng giữ sức khỏe, đơn giản chỉ vì ở những nơi nghèo nhất trên thế giới, thật phi lý nếu ăn một động vật kéo cày, cho sữa, là nguồn phân bón, và là công cụ quan trọng nhất của nhà nông với vô vàn thủ thuật khéo léo. Một nhà nông thời nay chắc không nghĩ đến việc ăn... máy cầy, hay xe Toyota pickup kính đen.

Dù chịu ảnh hưởng của Pháp, phở vẫn là món châu Á thuần túy, một phần vì thành phần chính của nó là thứ bánh phở của người Hoa (Quảng Ðông) nhập cư, mặt khác vì cách dùng gia vị (hồi, quế, thảo quả, mùi, húng, ớt, nước mắm..) hoàn toàn đặc trưng cho vùng Đông Nam Á.

Có thể viết cả một tiểu thuyết riêng về nước mắm, làm từ cá trích ủ thối, là linh hồn của phở và nền ẩm thực Việt Nam (có nhà thơ cho rằng phở là linh hồn của Việt Nam, vậy nước mắm là linh hồn của linh hồn Việt, linh hồn cấp bình phương), và quá trình nấu món phở là một chiến dịch kéo dài năm-sáu-hai mươi giờ. Tôi bắt đầu làm như sau: đi dạo ra chợ Lớn, đến quầy thịt của ông Gál mua xương, cổ, sườn, đuôi và thăn bò.

Quầy thịt Gál không rẻ, nhưng gần như hiếm thấy trong địa hạt thương mại của người Hung một người bán thịt luôn cố gắng đạt được lợi thế trong cạnh tranh bằng sự am hiểu và quan tâm công việc mình làm, trò chuyện với người mua, nhưng không tán tụng lung tung mà hỏi xem người mua định nấu món gì, ra sao, để cho lời khuyên, tư vấn. Ví dụ chúng ta nói sẽ nấu phở, cần thăn bò, ông Gál biết ngay là cần thịt sống thái mỏng dính- không cần đề nghị gì, ông lập tức ra máy cắt lát và khi người mua chưa kịp định thần, ông ta đã giơ ra những miếng thịt lát mỏng đỏ au: “Thế này được chứ?”. Được.

Và cũng giống như trong các chương trình nấu ăn, bỏ qua công đoạn chính, nhảy một bước với thời gian, trên bàn đã có tô phở bốc hơi nóng hổi, hương thơm ngào ngạt khiến thực khách muốn chảy nước mắt. Tôi không hay mê mẩn các món mình nấu, nhưng phở là một tác phẩm hoàn hảo của văn hóa nhân loại đến nỗi không thể không xúc động.

Dân tộc có khả năng kiến tạo món ăn màu nhiệm này - đa số dân Hung mới chỉ biết đến họ qua đôi dép cao su kỳ quặc, hay thứ dầu cao mùi nồng nặc - thật sự xứng đáng trở thành ông hoàng của thế giới. Trong trạng thái xuất thần vì món phở, con người ta hiểu thêm được nhiều điều. Không phải điều kỳ diệu là họ đã thắng Mỹ, mà là họ vẫn còn chưa chiếm nước Mỹ.